Пикантното предястие може да ви помогне да направите по-добър избор на храна
От векове знаем, че съществуват четири основни вкуса: сладък, солен, горчив и кисел. През последните няколко години приехме, че има и пета: умами или чубрица, давана от глутаминова киселина. Сега изследователите питат дали умами може да повлияе на нашето хранително поведение.
Umami, или пикантният вкус, е идентифициран за първи път като независим основен вкус от японския химик Kikunae Ikeda през 1908 г.
Оттогава той се приема като пети вкус, който възприемаме благодарение на глутаминовата киселина, която е аминокиселина, която се среща естествено в много храни.
Често срещан източник на глутаминова киселина - често използван, за да направи някои храни по-пикантни - е мононатриев глутамат (MSG).
Ролята на MSG в здравеопазването беше обект на интензивни дебати през годините. Наскоро изследователи от Харвардското медицинско училище в Бостън, Масачузетс, решиха да проучат дали храните от умами могат да повлияят на мозъка да прави по-здравословен избор, когато става въпрос за хранене.
Те се основават на предишни проучвания, които предполагат, че приемането на MSG-добавен бульон преди хранене може да намали апетита - особено при жени с риск от преяждане и наддаване на тегло.
„Предишни изследвания при хора са изследвали ефектите на бульоните от умами върху апетита, което обикновено се оценява със субективни мерки“, обяснява старшият автор на изследването д-р Мигел Алонсо-Алонсо.
„Тук разширихме тези констатации, възпроизвеждайки полезните ефекти на умами върху здравословното хранене при жени с по-висок риск от затлъстяване и използвахме нови лабораторни мерки, които са чувствителни и обективни.“
Д-р Мигел Алонсо-Алонсо
Резултатите от новото проучване са публикувани в списанието Невропсихофармакология.
Засилен инхибиторен контрол
Екипът работи със здрави млади жени, за да разбере как добавеният MSG може да повлияе на мозъка, за да направи различни диетични избори.
По време на хранене на блок маса, участниците първо бяха помолени да получат порция (240 милилитра) пилешки бульон. Разликата беше, че за някои бульонът беше обогатен с MSG (1.44 грама), докато някои имаха редовен бульон без MSG.
След това учените оцениха колко добре всеки участник успява да контролира хранителното си поведение и измерва мозъчната активност, докато жените решават какво искат да ядат по-нататък.
За да направят това, учените помолиха участниците да завършат компютърен тест, оценяващ техния инхибиторен контрол, както и да носят преносимо проследяване на очите (което записва движението на очите) по време на хранене на шведска маса. Освен това мозъкът на жените беше сканиран, за да проследи активността, докато избираха храненето си.
Тези, които са консумирали бульон от умами, са имали по-добър инхибиторен контрол, погледите им са били по-фокусирани по време на хранене и са имали повече активност в лявата дорзолатерална префронтална кора, която е мозъчна област, свързана със самоконтрол по време на хранене.
Учените също така видяха, че сред кохортата, обогатена с MSG бульон, участниците с по-висок риск от затлъстяване всъщност са избрали храни с по-малко наситени мазнини по време на хранене.
„Много култури по света препоръчват да се пие бульон преди хранене“, казва д-р Алонсо-Алонсо и, добавя той, „[новото] проучване предполага възможността хората с висок риск от затлъстяване да се възползват от богатите на умами бульон преди хранене, за да улесни здравословното хранене и избора на здравословна храна. "
Независимо от това, авторите на изследването предупреждават, че новите им открития биха се възползвали от подкрепата на по-нататъшни изследвания, анализирайки по-подробно въздействието на храни от умами върху мозъка.
„[В] По-рано сме оценявали само незабавни ефекти и в лабораторен контекст“, твърди д-р Алонсо-Алонсо.
„Бъдещите изследвания - продължава той - трябва да разгледат дали тези наблюдавани промени могат да се натрупват и да повлияят на приема на храна с течение на времето и / или дали те могат да бъдат използвани, за да помогнат на хората да отслабнат по-успешно.“
