Какво е въздействието на готвената срещу суровата храна върху червата?
Изглежда интуитивно, че сготвената храна и суровата храна вероятно въздействат върху чревния микробиом по различни начини, но досега има малко или никакви изследвания по тази тема. Ново проучване върху мишки и хора сега потвърждава това схващане.
Тъй като готвенето включва излагане на храна на топлина, то има тенденция да променя физическите и химичните свойства на различните храни.
Но променят ли тези промени деликатната микробна среда на червата?
Това е въпросът, на който наскоро се заеха да отговорят изследователи от Калифорнийския университет, Сан Франциско, Харвардския университет, Кеймбридж, Масачузетс и други институции.
„Нашата лаборатория и други са изучавали как различните видове диети, като вегетарианска диета срещу месна, въздействат върху микробиома“, казва старшият автор на новото проучване, д-р Питър Търнбоу, доцент в университета на Калифорния, Сан Франциско.
„Бяхме изненадани да открием, че никой не е изучавал основния въпрос за това как самото готвене променя състава на микробните екосистеми в червата ни“, добавя той.
Готвените храни променят бактериалното разнообразие
В новото проучване - констатациите от което се появяват в Природа Микробиология - изследователите започнаха, като разгледаха как различните видове варени и сурови храни могат да повлияят на чревната микробиота на мишките.
За целта те хранеха мишки с диета или от сурово или варено говеждо месо или от суров или варен сладък картоф. Екипът използва тези храни, по-специално, защото предишни проучвания показват, че готвенето променя хранителните им компоненти и защото и двете често присъстват в диетата на хората.
Първо, изследователите установиха, изненадващо, че суровото месо и вареното месо не влияят на чревната микробиота на мишките по очевидно различни начини. Имаше обаче ясни разлики между това как суровите и варени сладки картофи влияят на чревната среда при гризачи.
Мишките на диета със сурови картофи имат по-слабо бактериално разнообразие в червата, както и малко по-малко бактерии, в сравнение с изходните измервания. Те също имаха по-висок дял от Бактероидети бактерии, които играят ключова роля за разграждането на гликани, форма на захар.
За да потвърдят тези констатации, изследователите извършиха друга поредица от експерименти, в които хранеха мишки не само сурови и варени сладки картофи, но и бели картофи, цвекло, моркови, царевица и грах - храни с различна степен на нишесте и смилаемост.
Както и преди, изследователите установиха, че варените спрямо суровите картофи - и от двата сорта - влияят по различен начин на микробното разнообразие в червата. Същото не беше вярно за останалите храни.
Това обясняват авторите в изследването си, защото картофите - за разлика от другите храни в този експеримент - имат „голямо количество нишесте с ниска смилаемост“, въглехидрати със свойства, които се трансформират от излагане на топлина.
„Бяхме изненадани да видим, че разликите се дължат не само на променящия се въглехидратен метаболизъм, но също така може да се дължат на химикалите, намиращи се в растенията“, отбелязва Търнбоу.
„За мен това наистина подчертава значението на разглеждането на другите компоненти на нашата диета и как те влияят на чревните бактерии“, добавя той.
Екипът също така забеляза, че мишките на диети със сурова храна отслабват, което изглежда предполага, че промените в чревния микробиом може да са отговорни. Въпреки това, когато изследователите трансплантират чревни бактерии от мишки, хранени със сурова диета, на мишки, които ядат редовно чау, последните всъщност натрупват мазнини.
Тази загадка остави изследователите на загуба и те все още се опитват да разберат какво може да е причинило този изненадващ резултат.
Възможни последици за човешкото здраве
На последния етап от своето изследване изследователите се обединиха с професионален готвач и набраха пет здрави жени и трима здрави мъже на възраст 24–40 години, които се съгласиха да участват в диетичния експеримент.
Главният готвач приготви съпоставими сурови или варени растителни ястия, които участниците опитаха в произволен ред в продължение на 3 дни всеки. След 3 дни на сурова или варена диета участниците подадоха проби от изпражнения в лабораторията за анализ. Всеки участник изпробва всяка диета.
За пореден път изследователите забелязаха ясни разлики между популациите на чревни бактерии след излагане на сурови спрямо готвени храни. Въпреки това имаше незначителни разлики в промените, които изследователите откриха в човешката микробиота, в сравнение с микробиотата на мишките.
В бъдеще изследователите имат за цел да проведат допълнителни проучвания, които ще им позволят да разберат по-добре не само как приготвената храна въздейства върху чревните бактерии, но и защо има разлики между това как приготвената храна въздейства върху хората в сравнение с други бозайници.
„Беше вълнуващо да видим, че въздействието на готвенето, което наблюдаваме при гризачите, е от значение и за хората, въпреки че интересно е, че спецификата на въздействието на микробиома се различава между двата вида.“
Д-р Питър Търнбоу
„Ние сме много заинтересовани да правим по-големи и по-дълги интервенционни и наблюдателни проучвания при хора, за да разберем въздействието на по-дългосрочните диетични промени“, добавя той.
Старшият изследовател също така обяснява, че занапред е важно да се разбере как суровите диети спрямо приготвените диети могат да повлияят на наддаването и загубата на тегло и да се изследват различни основни биологични механизми.
Освен това, отбелязва той, учените трябва да се опитат да разберат как практиката на готвене е повлияла на човешкия вид през хилядолетията, тъй като телата ни са преминали от преработка на сурова храна към по-сложни ястия.
„Наблюдението, че ежедневните храни нарушават чревната бактериална физиология, когато се консумират сурови, създава възможности за извличане на човешката диета за терапия и подтиква към полифармакологичен поглед върху взаимодействията между чревния микробиом и хранителните малки молекули“, заключават изследователите в своя доклад.
