Ние знаем всичко за вкуса - или не? Проучването открива нов механизъм
Въпреки че може да си мислим, че вече знаем всичко за това как работят нашите вкусови рецептори, науката отново ни доказа, че грешим. Изследователи от университета в Бъфало, Ню Йорк, идентифицираха ново парче от пъзела за вкус, което ни позволява да различим разликата между вкусовете.
Сладко, солено, солено, кисело и горчиво - това са петте вкуса, които ни позволяват да се наслаждаваме на ежедневните ястия, мотивират ни да търсим най-добрите ресторанти и пазари и да готвим въображаеми ястия.
Те също имат по-практическа роля, свързана с нашата еволюция като вид - тоест да ни предпазят от вреда, като ни дадат улики кои растения могат да бъдат токсични, както и кои съставки са вредни или е малко вероятно да осигурят необходимите хранителни вещества .
Въпреки че знаем много за това как работи нашето усещане за вкус, всяко ново проучване изглежда разкрива свежи и неподозирани преди това прозрения за този изключително важен механизъм.
Едно такова откритие е свързано с нашата способност да различаваме сладки, горчиви и пикантни или вкусни вкусове. Досега се смяташе, че един протеин - наречен преходен рецепторен потенциал 5 (TRPM5) - е отговорен основно за „кодирането на сладки, умами (аминокиселини) и горчиви вкусови усещания“.
Сега Катрин Медлър - от университета в Бъфало колеж по изкуства и науки в Ню Йорк - в сътрудничество с колеги от международни институции е провела изследвания върху мишки, които разкриха ролята на друг протеин при възприемането на сладкия, пикантен и горчив вкус трио.
„Нашите изследвания показват, че в системата за вкус има излишък. Това е важно, защото вкусът всъщност е от основно значение за оцеляването ни. Ако не можете да опитате нещо горчиво, може да погълнете нещо, което е отровно, без изобщо да знаете, че може да бъде вредно. "
Катрин Медлер
Тя също така отбелязва, че „[t] aste като цяло е едно от недооценените ни сетива“, което прави още по-важно, че трябва да обърнем повече внимание на основите на този механизъм.
Констатациите на Medler и колегите бяха публикувани в Сборник с ранни издания на Националната академия на науките.
„Изследването предизвиква централна догма“
Работейки с мишки, при които производството на TRPM5 е било потиснато, изследователите отбелязват, че животните все още могат да откриват пикантни, сладки и горчиви вкусове в присъствието на друг протеин, който досега е пренебрегван до голяма степен: TRPM4.
Мишките бяха в състояние да се насладят на лакомства със захарна вода и умами и избягваха горчивия на вкус хинин. В същото време обаче животните, които пропускат както TRPM4, така и TRPM5 протеините, намират за много по-трудно да различат тези три вкуса.
„Нашето проучване променя централната догма в тази област - че откриването на горчиви, сладки и умами стимули зависи от наличието само на TRPM5“, казва първият автор Дебарга Дата Баник, докторант от Университета в Бъфало.
„Това изследване ни помага да разберем как работи системата за вкус“, добавя той.
И TRPM4, и TRPM5 изграждат химически канали, които помагат да се предаде информацията за специфични вкусове на мозъка, където тя може да бъде декодирана и обработена.
Експериментите, предприети в настоящото проучване, накараха изследователите да заключат, че мишките са най-възприемчиви към горчиви, сладки и пикантни вкусове, когато присъстват както TRPM4, така и TRPM5, подчертавайки еднаквото значение на протеините за възприемането на вкуса.
Това откритие, обяснява Медлер, вероятно е приложимо и за хората; Установено е, че TRPM5 играе решаваща роля за вкуса както при хората, така и при мишките. Освен това, както хората, така и мишките обикновено имат TRPM5 и TRPM4 във вкусовите си клетки.
Защо трябва да разберем как работи вкусът
Една от причините Медлер и колегите му да се интересуват от изучаването на механизмите, свързани с вкуса, се дължи на тяхното значение за регулирането на апетита и влиянието му върху цялостното ни здраве.
В проучване от 2013 г. Медлер и нейният екип по това време забелязват, че мишките с наднормено тегло имат намалена чувствителност към редица стимулиращи апетита вкусови стимули, включително сладост.
Изследователят предполага, че тази липса на чувствителност към нормално подчертани стимули може да накара животните с наднормено тегло да продължат да преяждат, за да постигнат онова приятно чувство за награда, което мишките с редовно тегло постигат по-лесно.
В допълнение към потенциалната връзка между вкуса, апетита и затлъстяването, изследователите отбелязват и проблема с загубата на апетит сред възрастните хора. При възрастните възрастни вкусовите клетки също губят чувствителност към различни вкусове.
Ако възрастните възрастни не получават същите приятни усещания от храни, които правят по-младите индивиди, това може да ги накара да ядат по-малко, засягайки здравето и евентуално причинявайки недохранване.
По този начин Медлер казва: „За нас е важно да разберем как работи системата за вкус“, защото „колкото повече знаем, толкова по-лесно ще намерим решения на проблеми, когато системата не работи правилно“.
