Как да направим кефира по-здравословен, използвайки звук
През последните години Кефир се прочу с потенциалните ползи за здравето. Използвайки звукова технология, руските учени смятат, че са намерили начин да увеличат някои от тези предимства.
Кефирът, който е ферментирала напитка на основата на мляко, се прави с помощта на зърна на кефир.
Произхождайки от Кавказките планини преди векове, кефирът напоследък отбелязва впечатляващо повишаване на популярността.
Освен потенциалните ползи като пробиотик, кефирът съдържа съединение, наречено кефиран, което е заинтересувало медицински изследователи.
Кефиранът е неразтворим полизахарид, изграден от галактоза и глюкоза; произвежда се от определени микроби, като Lactobacillus brevis, които присъстват в кефира.
Предишни проучвания показват, че кефиранът може да има антимикробни, противовъзпалителни и лечебни свойства. Съществуват и някои доказателства, че кефиранът може да намали кръвното налягане и да понижи нивата на холестерола.
Други проучвания намекват за потенциала на кефиран да работи като противораково средство, а други са показали способността му да влияе на имунната система.
Увеличаване на силите на кефира
Обикновено кефиранът присъства в относително ниски концентрации в кефира, така че създаването на начин за повишаване на този продукт може да подобри здравословните ползи от напитката.
Наскоро изследователи от Южноуралския държавен университет в Челябинск, Русия, се заеха да повишат нивата на кефиран с помощта на ултразвук. Те са публикували своите констатации в списанието Ултразвукова сонохимия.
Проф. Ирина Потороко обяснява: „Основната цел на нашето изследване беше да се увеличи съдържанието на кефиран във ферментиралите млечни напитки. За тази цел лекувахме млякото с ултразвук. ”
Изследователите са работили заедно с учени от Руския държавен аграрен университет и Националния технологичен институт Warangal в Индия.
Обикновено производителите произвеждат кефир, като добавят ферментационно предястие към млякото; кефиранът се натрупва постепенно по време на процеса на ферментация.
В опит да увеличат производството на кефиран, учените подложиха млякото на ултразвук, преди да започнат процеса. Те го наричат ултразвук.
Ултразвук и кефир
Ултразвукът е високочестотен звук - много по-висок, отколкото човешкото ухо може да чуе. Обработката на млякото с този тип звук увеличава производството на кефиран по време на ферментацията. В момента обаче изследователите не са сигурни защо се наблюдава този тласък в производството.
„Ефектите от ултразвук са интересни; не е съвсем ясно дали ултразвукът стимулира развитието на здрави микроорганизми или ги потиска и те започват да произвеждат кефиран като защитен отговор. "
Съавтор на изследването Ирина Калинина
В бъдещи проучвания екипът ще се опита да разбере молекулярните причини за увеличеното съдържание на кефиран. Ако могат да разберат защо се произвежда повече, може да успеят да подобрят още повече производството му.
В скорошното проучване изследователите също се опитаха да намерят оптималната честота и продължителност на ултразвука за постигане на най-високо съдържание на кефиран; само 3 минути бяха достатъчно време за значително повишаване нивата на кефиран в крайния продукт.
Те се надяват, че този тип изследвания в крайна сметка могат да доведат до безопасни, екологични начини за увеличаване на ползите от редица млечни продукти.
